华人大厨如何征服西方的胃

[摘要]谭荣辉喜欢教人们做中国菜:“我实际上是通过食物去教中国的文化和历史。我们丰富而多样的菜系背后,有着漫长的文明。”

腾讯文化 张璐诗 发自英国兰开夏郡、法国巴黎

2月11日,巴黎Le Royal Monceau餐厅,在英国BBC主持了31年烹饪节目的华人明星大厨谭荣辉(西方拥趸只知道他的英文名Ken Hom),请我吃午饭。他身穿黑色套头运动衫,刚刚在这家五星级酒店游完泳、跑完步。66岁的他是这里的会员。

“我的好朋友Pierre Hermé是这里的主厨,他最有名的是甜品。”用完精致的马卡龙后,谭荣辉用法文召来侍应生。两支牙签放上桌面。“还是得要牙签,中国人的习惯呢!”这次,他换了粤语与我交谈。

今年1月底,在英国兰开夏郡,世界各地名厨荟集Obsession 2015美食节。我耳闻目睹了谭荣辉受到的礼遇与尊重。借用BBC著名烹饪节目“Mater Chef“制片人的话,“Ken Hom”在英国是“家喻户晓的名字”。当时坐我身边的英国姑娘听说将与Ken同桌吃晚饭,激动得连忙打电话给母亲和祖母。

“Ken是我认识的第一位电视厨师,我从小看他的节目长大。我们全家都崇拜他。”她说。

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谭荣辉在英国兰开夏 摄/张璐诗

“中国制造,生于美国”

谭荣辉是第一位向西方社会大众普及中餐的厨师,也是英国第一批烹饪电视节目主持人之一。从1981年起,他签约BBC,制作《谭荣辉的中国烹饪》(Ken Hom's Chinese Cookery),同名书籍也配合出版。

“节目出街两周,我完全不知道反馈。书出来以后,BBC让我配合签售。记得那天大雨滂沱,我看到书店门前有好几百人在雨中排队等候。我问BBC的人:‘他们在等什么呀?’他们回我:‘在等你呢。’我惊呆了,心想这不是开玩笑吧。两小时里我签售了600本书。” 谭荣辉说。

说这本书与节目确立了他在厨师界的地位,毫不为过。这本书从出版迄今已售出100多万本,去年还出版了第25周年特别版。到今天,谭荣辉已出版了28本书。最新的一本名叫《识松露》(Truffles),由他与法国乡间种植松露的传奇家族主人Pierre-Jean Pébeyre合写,是一本“东西方相遇”的美食之书。今年10月,这本书将出英文版,谭荣辉已受邀参加法兰克福书展。

而农历春节前夕,谭荣辉还受邀到伦敦BBC电台第二台当嘉宾,播放自己一年来最喜欢的“十大金曲”。他一直热爱音乐:“年轻时,我常常要剥200磅大虾、25公斤大蒜,最糟糕的是每个礼拜四会进45公斤的大田螺——我得用锤子将田螺砸碎,把螺肉挑出来,哎呀,臭不可闻。是音乐救了我:Motown的唱片、披头士的音乐……”

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谭荣辉出版的菜谱 网络图

但他在国内的知名度并不算高。尽管如此,谭荣辉仍会自豪地说自己是“中国制造,生于美国”——他的父母都出身于广东开平的地主家庭。1920年代时,谭父随家人移民到了美国亚利桑那,开了家杂货店。谭父在二战期间上过前线。美国对二战士兵有优惠政策:允许他们带一个人到美国来。1948年,谭父回到开平,与谭母一见钟情,两人同赴美国。可惜在谭荣辉8个月大时,33岁的谭父心脏病发去世,母亲与他搬到了芝加哥唐人街。谭荣辉直到6岁才开始学英文。武术名家黄飞鸿、歌星李丽华和粤剧演员任剑辉,都在他的成长记忆中。

读书时代,谭荣辉成绩不算好。但他舅舅开了一家餐馆,生意很不错。从11岁开始,谭荣辉就在餐馆帮着干零活。“舅舅是个精明的生意人,同时热爱美食,有时未必亲自下厨,但他懂得很多,知道什么是好东西。”在那里,谭荣辉开始学做菜。

谭荣辉说,母亲经常提醒他“要记得自己是中国人”。2009年,因“在饮食艺术上的杰出成就及贡献”、尤其是“促使英国人接受正宗中国菜”,他获颁英女王的大英帝国荣誉勋章。“母亲虽然嘴上不说,但我知道她为我自豪。”次年,谭母去世。

与许多美国青年一样,谭荣辉是经历过“反越战”的一代。在参与社团活动时,他学会了“去质疑现状”。但不同的是,亚洲人在美国仍然受到种族歧视。“我有个好朋友,他爸爸是洛杉矶第一个华侨法官,他们家想在一个高端住宅区买套房子,当地居然有人联名抗议抵制,只因为他们是中国人。这样的心态令人震惊。”因此当尼克松访华时,谭荣辉心里“中国的部分”很高兴。有一段时期他还崇拜过毛泽东,学唱《东方红》。

1974年,谭荣辉获得一笔奖学金,到法国读了一年大学。法国是与新中国建立外交关系的第一批西方国家之一。在那里,他第一次感到“中国人得到尊敬”。

从中餐老师到媒体宠儿

在谭荣辉事业的开端,机遇就频繁找上门。

1970年代中期,谭荣辉曾受邀到旧金山的“新加州烹饪学校”任讲师,教的却是意大利菜。“那时我每周去教三天课,赚300美元,在当时可是一大笔钱,够我付两个月的房租了。”很快,学校的人来问他“能不能教做中国菜”?一切水到渠成。

后来,谭荣辉干脆开了自己的烹饪夜校,4天课程收40美元。他发现自己很喜欢教人们做中国菜:“我实际上是通过食物去教中国的文化和历史。我们丰富而多样的菜系背后,有着漫长的文明。”

机缘巧合,谭荣辉还与美国公共电视台合作,为一辑中国考古纪录片的拍摄出镜。这部纪录片甚至还获得了一项艾美奖提名。此时,谭荣辉的朋友、著名的法国厨师雅各•贝潘(Jacques Pépin)建议他出书,并将他介绍给了美国的出版社。就这样,初出茅庐的烹饪界小生,用当时还不自信的英文,出版了第一本烹饪书《中国技术》(Chinese Technique),“相当于手把手教人做中餐”。

很快,谭荣辉获得了全美媒体的关注。1979年,美国最重要的美食杂志“Bon Appetite”找上门来,为他的烹饪课程做了八个版的特写。这引起了《纽约时报》的注意。在他新书上市前后,《纽约时报》主动来访,并刊登了两个整版的专访。他初印5000本的新书,一下子加印到了28,000本。出版社还为他安排了美国35个城市的图书签售旅行。

接二连三,他被邀请上奥普拉的电视节目当嘉宾,又获邀参加《纽约时报》文化编辑的名流聚会。被置于媒体聚光灯下的他,也因此引起了BBC制片人的留意。

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谭荣辉和华裔主持黄瀞亿在2012年参与了BBC四集纪录片《发现中国:美食之旅》的制作 网络图

31年打造BBC王牌美食节目

1982年,人们沟通的快捷方式还是电报。回到加州的家中后,谭荣辉收到了来自BBC的多封电报:BBC在物色一档中餐烹饪节目的主持,有意请他去伦敦试镜。

事实上,从选择放下刚刚起步的美国事业、飞往伦敦那一刻起,谭荣辉的人生就进入了新的轨道。面试一锤定音,BBC甚至为这位新人留出了傍晚7:30的黄金档。第一辑节目就到谭荣辉熟悉的香港去录制:十多人的节目组拜访农庄,去流浮山的小渔村,拍当地人怎么吃鱼。去黄大仙,解说逢年过节时烧香拜佛的民俗。拍摄时,谭荣辉在旺角租了间餐馆。每天,他带着摄制组到市场买各种食材,大袋小袋提回餐馆去做午饭。下午一般是购物时间。到了晚上,他会带大家到不同的餐馆吃饭。

1983-1984年间,谭荣辉在香港与伦敦之间往返拍摄。原本BBC只计划拍摄8集,结果这次合作延续了31年之久。之前教课的经历给了谭荣辉第一回面对镜头时的镇定,但起步还是有点艰难:“我得慢慢学怎么精确地说每一句话,以前我从没试过这样的表达方式,简直是折磨。当时我想,以后再也不干了。”

那时候,会用上两个月去拍摄、打磨这8集节目。谭荣辉对BBC工作人员的敬业印象很深:节目组会将他要呈现的所有内容都再做一次资料搜集和整理,以确保他的每一句话都有根据,杜绝硬伤。“31年里,这样的工作方式从未改变。”

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谭荣辉的《中国烹饪》一书 网络图

配合这辑电视片出版的图书《谭荣辉的中国烹饪》,在节目播出两周后,连续26个礼拜占据英国非小说畅销书排行榜首位,并打破非小说畅销书的记录,共卖出了330,000本。当时有电视节目的调查问卷列举了Ken Hom在英国迅速流行的因素:“新面孔”、“很多人爱吃中国菜,但没什么人知道怎么做”。

谭荣辉自己也有一些结论:“英国人习惯了把食物放到烤箱,拿出来就是成品了。而我们的烹饪方法是现场进行的,你能看着食物色、香、味的变化。”很多人对他说:“我们从来不知道原来在家里也可以这么做!”

除了与BBC的合作,2008年,谭荣辉与韩国放送公社合作,拍摄5集纪录片《面条之路》(Noodle Road)。纪录片在23个国家播出,为他赢得了皮博迪奖。

与布莱尔成为铁哥们

1990年,谭荣辉出版了一本以回忆录带出的烹饪书:《东西方相遇的食谱》(East Meets West Cuisine)。他在书中描述了华侨家庭在美国的生活境况。此时,新加坡、马来西亚和中国台湾都陆续有餐馆来请他掌厨。他也开始受邀为各国元首的聚会烹饪。

他因此了解了一个更宽阔的世界。在英国,众所周知的是,Ken Hom有位“铁哥们儿”托尼•布莱尔。这位前英国首相读大学时,已经看过谭荣辉的电视节目,并且很喜欢。加上布莱尔的弟媳是香港人,布莱尔对中餐的兴趣逐年增加。1998年江泽民访英前一年,布莱尔办公室联络上了谭荣辉。牵线人是曼联教练亚历克斯•弗格森,他也是谭荣辉的好友。1999年,谭荣辉来到伦敦唐宁街10号,为访英的江泽民烹饪。

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弗格森和谭荣辉 网络图

“国宴”成功举办以后,布莱尔给谭荣辉写了一封感谢信。谭荣辉则在回信里邀请布莱尔:“下次来法国,请你和你的家人到我在法国西南部的房子里来,我给你们做饭。”写这信时,他并不抱期望。谁知布莱尔和家人真的去法国拜访了他的家,两人自此成为了好朋友。后来两人合作支持了不少慈善项目,最主要的是“英国前列腺癌机构”。

在所有为名人做饭的经历中,他特别高兴的一次,是自己一向喜欢的美国女歌手Tina Turner到他家做客,并对他的手艺赞不绝口。

不吃狗肉,也不反对吃狗肉

两三年前,谭荣辉在中国待了一个半月,去了云南、北京和喀什。最后一辑节目则在广州和他的家乡开平拍摄。对于西方人对中国人“什么都敢吃”的印象,谭荣辉的观点是:“我们都在不断进化和进步中。比如现在很多人都有意识抵制鱼翅了。”

对于食用动物,他的道德判断以“是否濒临灭绝危险”为前提条件。“我喜欢狗,因此不吃狗。但如果一个地区的狗被专门饲养食用的话,我不反对。在这层意义上,吃狗肉与吃牛肉、吃羊肉没有根本的区别。”

如今,谭荣辉在巴黎、巴西和泰国各有住处,在巴黎西南部还拥有一幢12世纪的老房子。但他不时会回国走一走。尤其每次去香港,他都要带回巴黎买不到的广东腊肠。“中餐的材料,伦敦基本都能买到,但巴黎不行。”有时他也从伦敦带些虾酱回巴黎。虾酱与咸鱼、肉饼这些简单的家常菜,随时能唤起他的成长回忆。

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1996年,谭荣辉与球星坎通纳、李夏普分享美食。 网络图

“Ken Hom炒锅”卖了700万套

二十年前,在美国和中国,厨师的社会地位都不高。谭荣辉的母亲过去一直唠叨:“你几时去找一份正式、体面的工作?当牙医什么的,都比当厨子好。”英国领导人曾安排他与多位领导人握手。有的领导人有些诧异,“好像在说,‘怎么安排一个厨子来跟我握手?’”但他也记得,一次见到朱镕基,朱镕基带着他一起360度转身,好让所有媒体都拍到两个人。

说起厨师地位的变化,谭荣辉认为要归功于1970年代在法国率先兴起的电视烹饪节目:“这些厨师有自己的餐馆,像明星一样,还有自己的农场。”在美国,厨师开始写书。而除了出烹饪书,谭荣辉还出了以“Ken Hom”命名的炒锅。“Ken Hom炒锅”在全球62个国家已经卖出了700万套。

闲时,谭荣辉会通过读书了解中国。他喜欢看分析中国历史与社会的书,尤其推荐美国学者詹尼•弗泽的《驱逐——被遗忘的排华战争》,书描述了美国社会针对华裔美国人的无硝烟战争。“就像一碗汤里飘着一根头发——感觉总有点不对头。”谭荣辉形容在美国的那段时间。他说自己从来没有过归属感。“我曾经想做美国人,可我记得我母亲的回答:‘先照照镜子再说。’”

现在,他感觉自己更像个世界公民:“我在哪里,哪里对我就有归属感。”——但这指的是亚洲和欧洲,依然不包括美国。

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谭荣辉在巴黎 摄/张璐诗

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