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爱浓油赤酱的上海人为何也爱川菜

上观袁念琪2017-06-18 07:42
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[摘要]抗日战争结束,国民政府从陪都归来,接收大员进入上海。抗战期间前方吃紧,后方紧吃,竟然培养出个吃川菜的嘴和胃,不麻不辣不行。

在20世纪20年代后期,北伐轰轰烈烈。起兵当时的革命大本营广州,仅在八个多月的时间里就打到上海,在两年里扫除直系军阀吴佩孚、孙传芳和奉系张作霖,统一大陆。胜利带来的一个副产品是川菜在上海悄然流行,因为军中多四川人。其实,川菜在之前的上海也时尚过。做川菜有名的,早有小有天、醉沤斋等,后有都益处、陶乐春等。川菜在20世纪的上海再度流行是在四十年后,军事胜利再次成为推动流行菜的动因。抗日战争结束,国民政府从陪都归来,接收大员进入上海。抗战期间前方吃紧,后方紧吃,竟然培养出个吃川菜的嘴和胃,不麻不辣不行。

爱浓油赤酱的上海人为何也爱川菜

资料图

【海派川菜,其味无穷】

我家原先住茂名南路,去洁而精川菜馆不远。去洁而精是在上世纪八九十年代较多。它隔壁是科学会堂,凡在那举办活动的,或公司开在那里的;多是到洁而精摆饭局的。有几次,从科学会堂到店里,走的是科学会堂雁荡路的边门;出门左手就是餐馆,极是方便。走进店家,多是奔他家的特色菜。在我当财贸记者时,洁而精出名的是这三样:葱油开洋锅饼、香酥鸭、青豆泥。

在1991年,葱油开洋锅饼得了部优,香酥鸭与青豆泥获得市优。据《卢湾区志》记载,香酥鸡和青豆泥还被评为市商业二局优质产品,也就是局忧。遗憾的是,饼没吃到过,香酥鸭和青豆泥却尝过几趟。香酥鸭也称香酥全鸭,那就是一只整鸭;味道是鲜、香、酥、烂。据说得名还是受了国民党元老于佑任的启发,他说这鸭子吃起来是又香又酥。

这道菜的创意出自厨师何其坤和徐志林之手,诞生在1936年。简而言之,香酥鸭就是油氽盐水鸭。做起来的步骤是:先将鸭子用葱姜、五香粉等作料腌制;然后,把鸭放进笼蒸里蒸熟。最后,入油锅氽炸,炸到色黄、皮脆、肉酥就成。

而青豆泥前身说是一款扬州点心。其特点是“三不粘”,即不粘盆碟、不粘调羹筷子、不粘嘴巴牙齿。青豆泥以青豆为主料,先将豆沥干水分制成泥。在热锅中放入猪油,油热后,豆泥入锅;再放绵白糖和精盐。用温火颠炒,炒时不断加油;一直炒到糖化泥干爽起沙,就可起锅装盘。该菜色绿清香、味甜鲜嫩、细腻爽口;既是冷菜,也能当甜点。据说这青豆泥是电影明星赵丹的最爱,那时,他和叶露茜住在不远的南昌路69弄锡荣别墅3号。

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图为青豆泥

记得洁而精的文思豆腐是创下全国烹饪界首个大世界基尼斯纪录。与青豆泥一样,它也是淮扬菜出身。我在洁而精没吃到,尝到这豆腐的滋味是在扬州的共和春酒家。

说到底,这是道功夫菜,靠的是刀工精细。洁而精厨师李军使一把 “小李飞刀”,在6分钟里,把一块400克的内脂豆腐,切成15000根长53毫米的豆腐丝。并且是一样的长短,一般的粗细。因而夺得“大世界基尼斯刀切豆腐之最”。

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图为文思豆腐

洁而精是家川菜馆,人们熟知的传统川菜不少,诸如拿手的麻婆豆腐、回锅肉、陈皮牛肉和干烧明虾等,前面提到那出挑的几个,可以称之“海派川菜”。艺术大师刘海粟为它题写的“其味无穷”,道出了他家菜的真谛:这就是注重的味变化和开拓。同时,为以“一菜一味”“百菜百味”为特色的川菜增菜添味。

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图为回锅肉包饼

【川菜在上海,应运而生】

不管在何时何地,菜的流行都是有原因的。都说上海人喜欢浓油赤酱,口味又较北方人偏甜。其实川菜在上海的流行也是渊源已久。综观川菜在上海的流行菜之所以流行,主要是有这么两大推手:一为政治,二为经济。

先看流行菜背后的政治元素。在20世纪20年代后期,北伐轰轰烈烈。起兵当时的革命大本营广州,仅在八个多月的时间里就打到上海,在两年里扫除直系军阀吴佩孚、孙传芳和奉系张作霖,统一大陆。胜利带来的一个副产品是川菜在上海悄然流行,因为军中多四川人。

其实,川菜在之前的上海也时尚过。做川菜有名的,早有小有天、醉沤斋等,后有都益处、陶乐春等;川菜成为“十六帮派”中价钱最贵的。

那是在民国之初,原因与政治无关,与馋唠有联系,皆因嘴刁求异。当时的上海,按著名报人和作家严独鹤的说法,“伟人、政客、遗老、杂居斯土,饕餮之风,因而大盛。旧有之酒馆,殊不足餍若辈之食欲,于是闽馆、川馆,乃应运而生。”

爱浓油赤酱的上海人为何也爱川菜

川菜在20世纪的上海再度流行是在四十年后,军事胜利再次成为推动流行菜的动因。抗日战争结束,国民政府从陪都归来,接收大员进入上海。抗战期间前方吃紧,后方紧吃,竟然培养出个吃川菜的嘴和胃,不麻不辣不行。

上海有眼光的经营者,看准商机,投其所好。有先见之明梅龙镇酒家,在抗战胜利前夕开始经营四川菜。董竹君的锦江川菜馆成为军政要员和海上闻人的最爱,生意越做越大。流行的另一原因,与川菜自身不断地改良,不断与当地口味和具体的吃情相结合。

【从茶餐厅走来】

洁而精川菜馆的历史不算短,开业于1927年。但一说是晚了十年,据《上海饮食服务志》是开办与1937年,那是它改名“洁而精”的时间。无论是1927年还是1937年,都属于上海“乓乓响”的老字号。

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在1914年中华书局出版的《上海手册》里,收录的上海主要川菜馆为古渝轩、醉沤斋和式式轩等、洁而净跻身上海主要川菜馆,是在三十五年后,在1949年问世的《上海手册》里,洁而精排名上海主要川菜馆第六;它前头的五家川菜馆是:金谷饭店、南海花园饭店、梅龙镇、蜀腴、聚丰园。那时的洁而精。店址还在麦赛尔蒂罗路 Marcel Tillot,Rue(今兴安路)133号,电话82814。

洁而净诞生之时,打出的旗帜不是川菜,而是滇菜,也就是云南菜。云贵川的地理位置是你挨我,我挨你;辣是统一标志,菜的味道基本接近。因而,不少人傻傻的分不清滇菜与川菜。那时,正是北伐军开进上海,队伍里的云南、四川和贵州籍人不少,生意过得去。之后,这批吃客走了,加之经营不佳,几乎走到濒临倒闭的边缘。

1937年,向德增接手饭店,着手改革。一是店家改名为“洁而精川菜菜馆茶室”,想来是今天茶餐厅的先驱。二是正式亮出川菜的旗帜,转营川帮菜肴和扬帮点心;因而今天在这家川菜馆见到淮扬菜点是毫不奇怪的。三是聘请川菜四大流派之一的廖海澄派嫡系传人吕正坤,推出上海滩当红川菜。这一系列举措,让这家店走出困境,越办越红火。到上世纪40年代末,终于跻身沪上川菜一线品牌,小有名气,

上世纪50年代,公私合营后的洁而精川菜馆茶室,再次易名,改称“洁而精川菜馆”。还是在那个年代的1958年,到上海科学会堂视察的周恩来,得知在这工作的科学家和科技工作者吃饭成一难,总理建议:“让洁而精搬来科学会堂为科学家们服务嘛”。于是,餐馆就从安路搬到现在的华龙路Voyron,Road(今雁荡)路82号,来到科学会堂做隔壁邻居。

为了更好地为知识分子服务,洁而精川菜馆还在科学会堂里开了个餐厅。它的川菜还是很受知识分子的欢迎。在那个年代,为工农兵服务是服务业的主旋律;像洁而精那样,把自己整个定位于为知识分子服务,倒是不多的。就此一点,就让“洁而精”与众不同。(文/袁念琪)

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责任编辑:duffzhang

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