APEC会议餐饮:重视品质 民族特色和文化传播

人民政协报 [微博] 李木元2014-10-30 12:00
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[摘要]只有民族的,才是世界的,要想让来宾不仅吃得开心,而且吃得难忘,就必须展示出鲜明的本民族、本地区餐饮文化特色。

APEC会议餐饮:重视品质 民族特色和文化传播

图片来自网络

不重奢华和技巧,重品质、民族特色和文化传播,已成为当今国际会议餐饮的潮流,APEC会议的餐饮也一样。北京APEC会议召开在即,作为会场之一的国家会议中心负责人已传出消息,餐饮要突出民族特色和北京特色。包括糖活儿、萝卜花的雕刻和摆件会在餐桌上体现。

历届APEC会议餐桌上都上了啥?其营养和特色如何?

食材新鲜、优质是美食之基

APEC会议上的饮食,在数量上都是恰到好处的,不会因为大多数人吃不完而浪费大量食物。其中的内容大致包括前菜、主菜、点心和水果几部分,有的还会增加特色的汤和粥。

“虽然菜式并不繁复,数量并不铺张,但质量精良。”中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红表示,菜肴的味道七成取决于食材的品质,因此各国厨师在筹备会议时都要订制最新鲜最优质的食材,以此奠定美食的基础。

比如,2009年新加坡APEC会议为各国贵宾准备了四道佳肴,其中主菜还有牛肉和鸡肉两种选择;本地特色选择了搭配鱼子酱的辣椒螃蟹、马来风味的干贝鸡汤、马来咖喱酱腌过的烘烤龙虾等菜肴。为了保证原料的新鲜,厨师团从美国订制优质牛排,从法国订制优质鸡肉,从日本采购鱼子,从挪威订购鲜贝。

另外,为了保证食材新鲜,会议所需的食糖和面粉从3个月前开始采购,生鲜食品则在会议开始前不久才采购。为保证食材的安全性,每一种食材的储藏和加工都要严格把控,尽量减少风味和营养的流失。

调和众口还要尊重个人习惯

国际会议餐饮的一大挑战,就是来宾的文化习俗、宗教信仰、口味习惯各不相同,这就需要调和众口。范志红介绍,为了照顾伊斯兰人的宗教习俗,并考虑到大部分宾客的习惯,牛肉是使用频次最高的肉类原料,绝对不能使用野生动物。考虑到宾客的心理接受程度,动物内脏是不宜使用的,多数文化不采用的一些古怪食材也不能使用。

“对于各国领导人的个人禁忌和口味喜好也要尽量照顾。服务人员需要收集相关信息,在选择食材和调味方式时作为参考。”范志红特别强调。

比如,2002年10月墨西哥APEC峰会期间,组委会为与会的400多名高官配备了平板电脑,询问喜欢的菜品及口味。而在2005年韩国釜山APEC峰会期间,主办方费尽心思了解到时任美国总统的小布什不吃羊肉,也不怎么吃猪肉,亦不喜欢吃西兰花,但喜欢吃中餐;普京特别喜欢吃新鲜蔬菜和鱼肉,不吃羊肉,不喝含酒精的饮料。

范志红还表示,国际会议的餐饮服务,还要注意食材吃起来必须方便,不能影响宾客吃相,味道也不能影响他人。家宴时固然可以尽情享受“指上沾腥洗尚香”的快乐,也不必在意大蒜带来的口气,但那些要用手抓、用牙撕,需要放进嘴里之后再把骨刺吐出来的食物,或者吃完之后味道久久不散的食物,通常难登大雅之堂。

餐饮是文化的重要载体

“只有民族的,才是世界的,要想让来宾不仅吃得开心,而且吃得难忘,就必须展示出鲜明的本民族、本地区餐饮文化特色。”范志红表示。

韩国举办APEC会议时,特意准备了韩式火锅和韩式鸡蛋煎饼,还有泡菜和辣白菜作配菜。墨西哥APEC会议则用南美特产龙舌兰来调制鸡尾酒,让宾客们品尝墨西哥鸡肉玉米卷、托着蔬菜奶酪的玉米小脆饼等玉米小吃,并享用番茄、洋葱加辣椒风味的特色浇汁鱼。

中国作为餐饮大国,自然也会在饮食文化特色上大做文章。在2001年上海APEC会议晚宴上,每道菜都做得像一幅画,独具东方韵味。如“荷花时蔬”,其中的菜肴本是我国江南家常风味的“油焖茭白”,但它盛在节瓜雕刻的精美玉船之上,航行于黄瓜汁渲染出的碧水之中,有蔬菜刻出的红荷绿叶白藕相伴,一幅江南水景的图画令宾客叹为观止,不忍下箸。

范志红说,国宴也会体现饮食文化的国际融合。例如,在上海APEC会议上,中西合璧的“中式牛排”,也让宾客眼前一亮。

注重最佳口味健康不可忽视

“在大型宴会上,最难以把握的是怎样保持菜肴的最佳食用状态。”范志红指出,中餐的多数菜肴为热食,刚出锅的菜肴香气和口感都令人满意,一旦温度下降,香气、脆度、硬度等指标都会快速变化。因此,凡是大型宴会,都必须精确计算时间和距离,以便掌控上菜时的温度。同时,端盘的服务员必须熟悉路线,互不妨碍,用最短时间到达位置,而且不能有洒汤掉菜之类丝毫的失误。

比如,在上海APEC会议晚宴上,冷盆从生菜开始制作,到嘉宾享用时不超过3小时;热菜烧制基本上10分钟完成一道,大多数热菜1小时内制作完成,只有汤用了4小时文火煨成。为了防止点心变凉,从装盘到上桌只有5分钟。

“当然还要考虑健康因素。”范志红介绍,国际会议餐饮的烹调很少采用油炸,制作中不会加入过多的盐分,香精、色素和增味剂的使用会尽量避免。菜肴当中会加入富含纤维的蔬菜,主食和点心还要考虑加入有益慢性病控制的杂粮和坚果食材,等等。

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[责任编辑:arronyao]

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