一碗豆汁儿看出老北京

[摘要]老北京人喝豆汁儿,不分贵贱,不分贫富。

一碗豆汁儿看出老北京

老北京(图源网络)

有一个笑话说,判断一个人是不是老北京,就把他打晕了,然后灌豆汁儿,要是起来就骂街,这人肯定不是北京人;要是起来就喊再来一碗,肯定是北京人。

豆汁儿是老北京的特色小吃,也是北京最具标志性的小吃之一。豆汁儿实际上是制作绿豆淀粉或粉丝的下脚料。它用绿豆浸泡到可捻去皮后捞出,加水磨成细浆,倒入大缸内发酵,沉入缸底者为淀粉,上层漂浮者即为豆汁儿。发酵后的豆汁儿须用大砂锅先加水烧开,兑进发酵的豆汁儿再烧开,再用小火保温,随吃随盛。它极富蛋白质、维生素C、粗纤维和糖,并有祛暑、清热、温阳、健脾、开胃、去毒、除燥等功效。

豆汁儿的发现,是民间的智慧,也充满偶然,就好像酒的发现,和剩饭的利用有关一样。晋朝人江统在《酒诰》里说酒发明的原因是“有饭不尽,委余空桑,郁积成味,久蓄气芳。本出于此,不由奇方”,本来是熟麦久放而发酵,没什么神奇的方法。豆汁儿的传说也是如此,相传有做绿豆粉的作坊,因磨出的半成品当天未能用完,次日即已发酵,取少许尝尝,觉得可口,再经煮沸,饮之更觉味美,于是便专门做起豆汁儿来出售。

倘若不是北京人,要让他第一次就喜欢上豆汁儿,不是一件容易的事儿,犹如泔水般的气味使人难以下咽,但是倘若多喝几次,却每每陷入其中,四处寻觅。老北京人爱喝豆汁儿,把它当做是一种享受,来一碗豆汁儿,再配一小碟咸菜,两个焦圈儿,是许多老北京人必备的早餐。

豆汁儿相传起源于辽宋时代,但是那时候并不这么有名。有文字可考的历史大概有300多年,可以追溯到清朝,因为皇家关注和推崇,使它名声大噪。据传乾隆时,有人上奏,“近日新兴豆汁儿一物,已派伊立布检查,是否清洁可饮,如无不洁之物,着蕴布募豆汁儿匠二三名,派在御膳房当差”,这即是豆汁儿成名的故事,也可以看做是传统时代的一次食品卫生检验事件。

颜色灰里透着绿,味道酸里带着臭,貌不惊人、味儿也不惊人的豆汁儿,却每每让人流连其中,难舍难离。近代电影导演胡金铨曾写过一本《谈老舍》的书,书中说“不能喝豆汁儿的人算不得是真正的北平人”,近代学者梁实秋也曾经专门为豆汁儿写过一篇文章,文章中说“自从离开北平,想念豆汁儿不能自己。有一年我路过济南,在车站附近一个小饭铺墙上贴着条子说有‘豆汁’发售。叫了一碗来吃,原来是豆浆。是我自己疏忽,写明的是‘豆汁’,不是‘豆汁儿’”。梅兰芳隐居上海,他的弟子去上海演出,每每以四斤大玻璃瓶灌满豆汁儿坐飞机带去以飨师傅。

老北京人喝豆汁儿,不分贵贱,不分贫富。旧时,有穿戴体面者,如果坐在摊上吃灌肠或羊霜肠,就会被人耻笑,但在摊上喝豆汁儿则不足为耻。民间卖豆汁儿的,最初多是流动的小摊,或是走街串巷的豆汁儿挑子,吆唤“开了锅的豆汁儿粥!”买者多是以锅、碗端回家去喝。或是在庙会集市上摆个豆汁儿摊,设丈余长案,前摆长凳。案上放2—4个大玻璃罩,大玻璃罩内放大果盘,盛着酱黄瓜、八宝菜、酱萝卜、水疙瘩丝等。春季备有暴腌酱苤蓝,冬天备有五香萝卜干丁。

后来慢慢有了店面,民国时代知名的豆汁儿店里,穿着华贵、坐着私家轿车专程来喝五分钱一碗豆汁儿的,大有人在。老北京人爱喝豆汁儿,或者直接买来生豆汁儿回家自己熬,或者是到庙会和街头的豆汁儿摊儿上去喝,一年四季,从不间断。但是随着时代的变迁,这个传统的小吃虽然并未彻底消失,但也越来越少。

本文材料主要引自《北京地方志·人民生活志》

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